Въпросите, които всеки ресторантьор в България задава

Всяка седмица получаваме едни и същи въпроси. Не от хора, които тепърва мечтаят за заведение — от такива, които вече го управляват и нямат време да четат по двайсет страници на тема.

Ето деветте най-чести, с най-краткия честен отговор, който знаем.

Колко пари са ми нужни, за да отворя?

Повече, отколкото струва ремонтът.

Почти всеки бюджет описва наема, оборудването, обзавеждането и първите доставки. Почти никой не описва месеците, в които заведението вече работи, но още не изкарва — а наемът, заплатите, токът и стоката продължават да излизат, докато оборотът се качва бавно.

Практическото правило е да заделите толкова, колкото ви трябва за шест месеца пълни разходи без нито един гост. Ако сумата изглежда невъзможна, това не значи, че идеята е лоша — значи, че мащабът е твърде голям за момента.

Каква част от оборота отива за храна и заплати?

Двете заедно се наричат prime cost и са единственото число, което си заслужава да гледате всяка седмица.

За заведение с обслужване на маса ориентирът е около 60–65% от оборота — приблизително една трета за продукти и малко над една трета за персонал. Останалото покрива наем, ток и амортизация, а това, което оцелее накрая, е печалбата.

По-важно от точния процент е колко често го мерите. Заведение, което смята prime cost веднъж годишно, научава за проблема си единайсет месеца по-късно.

Как да определя цената на едно ястие?

Разделете себестойността на продуктите на процента, който искате храната да заема в цената.

Продуктите за едно ястие струват 3,20 €. Ако искате храната да е 30% от цената, делите 3,20 на 0,30 и получавате около 10,70 €.

Оттам нататък решавате вие, а не калкулаторът. Числото е под, не отговор. Едно ястие може да носи по-нисък процент, защото пълни залата в делник; друго може да носи по-висок, защото е трудоемко и малцина го поръчват.

Как да увелича средната сметка, без да вдигам цените?

Като предлагате. Това е целият отговор.

Разликата между сметка с и без предложен десерт или второ питие е няколко евро. Разликата за месеца не е няколко евро. Проблемът е, че предлагането зависи от това дали сервитьорът се е сетил, а в петък в девет вечерта обикновено не се е сетил.

Струва ли си доставката през Glovo и Wolt?

Зависи какво очаквате от нея.

Като канал за откриване — да. Там ви намират хора, които не са чували за вас, и това е истинска стойност, за която си струва да се плаща.

Като основен източник на приходи — рядко. При комисиона от порядъка на 25–30% ястие, което носи разумен марж в залата, може да излезе на нула навън, ако цената за доставка не е преизчислена отделно.

Грешката не е да сте в платформите. Грешката е да няма къде да отидат хората, след като веднъж вече ви познават — собствено меню, собствен канал за поръчки, собствен списък с гости.

Защо гостите не се връщат?

Почти никога заради храната.

Ако храната беше проблемът, нямаше да си доядат. Хората не се връщат, защото не са се сетили за вас — а не са се сетили, защото нищо не им е напомнило.

Заведение, което няма как да достигне до гост, останал доволен миналия месец, започва всеки следващ месец от нулата. Това е най-скъпият начин да се работи и е напълно невидим в отчета.

Трябва ли ми сайт, като имам Instagram?

Instagram е за хората, които вече ви следват. Сайтът е за онези, които още не знаят, че съществувате.

Когато някой търси „ресторант с веранда в Пловдив“ или пита асистент къде да вечеря, се показва това, което е публично, четимо и на собствен адрес. Публикация в Instagram не участва в този разговор.

Как точно работи това — и защо асистентите цитират едни страници, а други не — сме описали в отделна статия.

Какво се промени с еврото?

На практика цените вече са в евро, а левът е справка.

Еврото е единствената законна валута в България от 1 февруари 2026 г., по фиксирания курс 1 € = 1,95583 лв. Много заведения продължават да показват и левовата стойност до нея, което е позволено и за част от гостите е полезно.

Истинската промяна обаче е друга и малцина я забелязаха: старите ценови прагове изчезнаха. Ястие за 19,90 лв. става 10,17 €, което не е цена, а резултат от делене. Менютата, които просто конвертираха, днес са пълни с числа, които никой не би избрал нарочно.

Колко ястия трябва да има менюто?

По-малко, отколкото имате в момента.

Дългото меню изглежда като щедрост, а работи като бавно решение. Гост, който избира между четиринайсет неща, се колебае по-дълго и по-често се връща към познатото, а кухнята междувременно държи повече продукти, за да поддържа позиции, които почти никой не поръчва.

Кои точно да махнете и как да ги намерите с данните, които вече имате, е отделна тема — въпросът заслужава повече от абзац.